Kuszkusz

A kuszkuszt általában a Marokkói konyhával azonosítjuk, pedig az egyik legfontosabb alapanyag a többi Földközi tenger partjain fekvő országokban is. Éppen ezért nagyon változatos a felhasználása – lehet köret, egytálétel, saláta, de még édesség is. Íme néhány tipp, amit sok érdekes és egyszerű kuszkusz recept követ..

Eredete

A kuszkusz Észak-Afrikából származik. A szó berber eredetű (seksu), jelentése gömbölyített vagy jól megsodort – azonban az arab kuszkusz kiejtés terjedt el nemzetközileg. A kuszkusz az Észak-Afrikai országok egyik legfontosabb alapanyaga, de alapétel Nyugat-Afrikában, Közép-Keleten, Brazíliában, és a Mediterrán orzságokban is. A kuszkusz szimbolikus, Isten áldását jelképezi, így különösen fontos vallásos napokon és ünnepeken. Születések és esküvői ünneplések fókuszpontja is.

Kuszkusz előállítása

A kuszkusz sodrása egy hagyományos szertartás, amit asszonyok végeznek közösen:

• Búzadarát vízzel lefröcskölnek, majd kézzel apró gömböket formálnak. Ezeket különböző méretű szitán szétválasztják, majd a napon kiszárítják. A kuszkusz méret szerint lehet mhammsa (3mm), kesksou (2mm), seffa (1mm). Az utóbbit töltelékekhez és édességek készítéshez használják.(de a kuszkusz szem lehet borsó nagyságú is!)
• Bár az Észak-Afrikai országokban a mai napig a házi készítésű kuszkuszt részesítik előnyben, világszerte leginkább ipari termékeket lehet vásárolni az élelmiszerboltokban. Általában három verziót árulnak– finom, közepes, durva – ezek többnyire előfőzött darák.
• Továbbá érdemes tudni, hogy kuszkusz készülhet egyéb gabonákból is (pl árpa, köles, kukorica), és a bulgur (tört búza) a kuszkuszhoz hasonló, amit tabbuleh készítéshez hasznosítanak.

Tápértékek

A kuszkusz az egyik legegészségesebb gabonaféle. A glikémiás index értéke 25%-al kevesebb a durum tésztánál, és tápértéke is sokkal magasabb -  különösen a B1/2/5/6 vitamin és folsav-tartalma. Továbbá zsírmentes, koleszterin-mentes, remek A vitamin, rost és kálium forrás. Kalóriatartama:112 kcal/100gr.

Kuszkusz készítése

A kuszkusz főzése nem egyszerű folyamat. Fontos az előáztatás, a szakasos gőzölés és az ehhez használt edények:

• A száraz szemeket egy lapos, széles agyagedénybe (ga’saa) szórják, majd bőséges vízzel felöntik.
• Néhány perc múlva a vizet leöntik, 10-20 percig pihentetik a szemeket a keskess-ben, amely egy speciális, lapos szűrő.
• A keskess-t a főzőedényre helyezik (ennek neve q’draa), amelyben fűszeres víz forr vagy egytálétel, leves rotyog. A keskess és q’draa közé egy nedves, lisztezett, laza szövésű konyharuhát helyeznek, ezen keresztül párolódik a kuszkusz.
• Amikor a kuszkusz szemekből gőz párolódik, ismételten a ga’saa- ba teszik, vízzel felöntik, majd a gőzölés folyamatát megismétlik addig, amíg a kuszkusz puha és duzzadt lesz.
• Végül olívaolajat, vajat vagy sment morzsolnak bele (ujjal) és sok esetben a gőz alatti léből, étel levéből is kevernek keveset hozzá.
• A tökéletes kuszkusz nem csomós, ragadós – hanem lágy, pergős, levegős, szinte lebeg a tányéron – azaz „mennyei”.

A fenti folyamat házilag is követhető. Bár a hagyományos q’draaa rézből készül, a modern francia kuszkusz főző edény (couscoussiere) a legtöbb gasztró, arab boltban kapható. De elég egy lapos szűrő is, amit kibélelhetünk muszlinnal (tutitipp: akár az ázsiai bambusz-kosár is felhasználható erre a célra).

Előfőzött kuszkusz

A legtöbb bolti kuszkusz előgőzölt, így csupán forró, sós vízzel leöntjük (1:1.5 – kuszkusz:víz arányban), lefedjük, és kb10 percig áztatjuk. A víz lehet alapleves is, és általában adunk hozzá kevés vajat vagy olajat, de kiegészíthetjük fűszerekkel is. Áztatás után villával fellazítjuk és elkeverjük egyéb ételekkel, fűszerekkel, zöldfűszerekkel. Jobb módszer azonban a sütőben való párolás, amit a franciák alkalmaznak (előfőzött) kuszkusz készítéshez – lásd mandulás kuszkusz>>

Felhasználása

• A kuszkusz az Észak-Afrikai országok legfontosabb alapétele, amely minden étkezésben szerepel – lehet főétel vagy köret, bár hagyományosan és ünnepeken önmagában fogyasztják a főételt (pl tagine vagy grillezett hús) követve.
• Az étkezés közös tálból történik – kézzel, pontosabban két újjal a markukba szednek egy adagot, és a tenyerükből fogyasztják.
• Kuszkusz saláta: az igazi, autentikus kuszkusz saláta a tabbuleh, amely bulgurból készül. A nemzetközileg elterjed “kuszkusz saláta” többsége nem eredeti, ennek ellenére nagyszerű köret vagy főétel lehet – hiszen gyorsan és egyszerűen elkészíthető, továbbá nagyon változatos.
• Manapság kapható teljeskiőrlésű kuszkusz is – előfőzött és nyers verziókban is – ez még egészségesebb és remek diétás, egészségtudatos étrendekbe.
• Figyelem: a kuszkusz nem glutén-mentes. Azonban helyettesíthető quinoa-val, amely glutén-mentes, és hasonlít a kuszkusz szemcsékre. Receptek alul találhatók.
• A kuszkusz könnyen és sokáig tárolható, egy csomag előfőzött verzió jó, ha van a kamrában, hiszen nagyon gyorsan tudunk készíteni valami egyszerű, de nagyszerű vacsorát, ebédet, köretet. Íme néhány tuti recept ehhez:

Kuszkusz receptek

Az alábbi kuszkusz recept listát folyamatosan bővítjük.

• Marokkói kuszkusz
• Pikáns marokkói kuszkusz
• Citromos kuszkusz saláta
• Csicseriborsós kuszkusz saláta
• Zöldséges kuszkusz saláta
• Aszalt gyümölcsös kuszkusz
• Paradicsomos kuszkusz
• Céklás, répás kuszkusz
• Húsos kuszkusz saláta
• Harissa kuszkusz
• Uborkás kuszkusz saláta

Quinoa receptek

• Quinoa, feta és paradicsom saláta
• Avokádó, lóbab és quinoa saláta