Pácolt fűszeres marhasült

június 3, 2008 hij
kategória Parti, Receptek, Ünnepi

A roast beef az angol konyha egyik leghíresebb specialitása. Azonban egy igazi angol roast beef elkészítése szinte lehetetlen Magyarországon, mert egyrészt a hentesek másképp vágják fel a marhahúst, mint Angliában, másrészt a húsnak hagyományosan érettnek kell lenni, ami a gyakorlatban mély bordó színt jelent. Azonban ilyen érett (matured) húst még Angliában is csak speciális hentesnél lehet kapni, a boltokban már nem jellemző, így az átlagos angol marhasült manapság igen rágós vagy száraz..

Ha azonban mégis tudunk érett húst venni a hentesnél, a roast beef elkészítése roppant egyszerű – csupán tegyük be a sütőbe (pácolás nélkül) és süssük 180 fokon kb. 25 percig fél kilónként + 25 perc. Ne felejtsünk el sült burgonyát, párolt zöldségeket és Yorkshire pudding-ot is készíteni köretként. Miután a marhahús megsült (ideális az, ha a közepe rózsaszín), készítsük el szószt avagy gravy-t – ez nem más, mint a hús leve, tejföl és párolt zöldségek levének a keveréke (itt lehet kreatív a szakács fűszerekkel és ízekkel!). Tipp: valójában a gravy a legfontosabb, hiszan az adja a háttérízt a marhasültnek!

Ha nem találunk kiváló roast beef minőségű és érettségű húst, íme egy módosított, de nagyon finom roast beef recept, hasznos tippekkel:

Hozzávalók:

1,5 kg (lapos) hátszín (csont nélkül)
olaj
só

A fűszerkeverékhez:

1 tk koriander mag
3 ek színes bors
1 tk rozmaring
1 tk kakukkfű
2 db szegfűszeg

Elkészítés:

A koriandert, borsot mozsárban vagy vágódeszkán törjük durvára, a zöldfűszereket és a szegfűszeget vágjuk durvára. A hús dörzsöljük be 1 ek fűszerkeverékkel, alaposan kenjünk meg olajjal. Így pácoljuk egy hétig a sütés tervezett időpontja előtt, közben néha forgathatjuk. A maradék fűszert légmentesen zárjuk, még szükségünk lesz rá, vagy csak féladag fűszert készítsünk el, a többit közvetlenül a sütés előtt.
A sütőt melegítsük elő 90 fokra. A húsba dörzsöljünk sót és a (maradék) fűszerkeveréket. Egy serpenyőben, forró olajon minden oldalán süssük meg.
A húshőmérőt hosszában szúrjuk a húsba (középen). Helyezzük a húst a rácsra (vagy tálba), és süssük, amíg a belső hőmérséklete 58 fokot eléri (kb. 2 óra, függ a hústól). Ekkor a hús (ideális helyzetben) medium állagú lesz.
A húst vegyük ki a sütőből, hagyjuk kihűlni a rácson. Vékonyan szeletelve tálaljuk.

Tippek:

Akinek nincs húshőmérője a következő alternatívát javasoljuk, amely egyben a gyorsabb elkészítési módja is a roast beefnek: süssük a húst 180-200 fokos sütőben, 50 dkg-onként 25 perc + 25 percig (medium), vagy 50 dkg-onként 30 perc + 30 perc (well done).
Tálaljuk vékonyra (vagy éppen ízlés szerint vastagabbra) szeletelve, szószokkal és mártásokkal, pl. remulád mártás.
A maradékot hűtőszekrényben tárolva felhasználhatjuk egyszerű szendvicsek készítéséhez, vagy raclettezéshez.
Ha nem azonnal fogyasztjuk a húst, csomagoljuk alufóliába, és tároljuk a hűtőszekrényben. Előnye, hogy egy nagyobb vendégség esetén akár előre is elkészíthető.
Az első marhasült után már lesz érzékünk a következőhöz, és szükség, illetve ízlés szerint módosíthatunk a sütési hőfokon és a sütési idő hosszán.
Készíthetünk ázsiai fűszerezéssel is marhasültet. Ázsiai marhasült>>
A fenti adag pácolt fűszeres marhasült 8-10 főre is elegendő.