April 21., Monday : Konrád

kedvenc Add a kedvenceidhez!     Subscribe to TutitippekNews FeedSubscribe to TutitippekComments

Praliné készítése

November 26, 2008  
kategória Receptek, Sütemények, Sütőiskola

Praliné házilagA töltött és ízesített csokoládés falat, a praliné, általában mindenki kedvence. Finom és stílusos apróságok, amelyeknek senki sem tud ellenállni. Mivel különböző kakaótartalmú csokoládéval, ízesítéssel és töltelékkel is készülhet, mindenki megtalálhatja a maga kedvencét. De elkészíteni otthon, általában eszünkbe sem jut! Pedig nem is olyan bonyolult praliné készítése házilag. Íme sok hasznos tipp, valamint praliné receptek..

A “profeszionális” praliné készítése igazi művészet és nagyon igényes folyamat keretében zajlik, rendszeres ellenőrzések mellett. Az alapanyagok cs akis a legjobb minőségűek lehetnek. Éppen ezért számít a praliné különlegességnek és luxus édességnek, amely az árban is megnyilvánul. De! Megfelelő alapismeretekkel, gyakorlással és kellékekkel mi is készíthetünk pralinét házilag. A házilag azt is jelenti, hogy nem teljesen professzionálisan zajlik minden és nem teljesen tökéletes minden alapanyag, továbbá a látvány sem lesz valószínűleg elsőre tökéletes, de kárpótolhat minket a tudat, hogy az apró finomságuk a saját kezeink közül kerültek ki.

Honnan ered a név?

A XVII. században egy konyhasegéd egy párizsi étteremben – állítólag – hámozott mandulával teli tálat ejtett a földre. A főszakács annyira mérges lett, hogy felpofozta, mire amaz dühében még karamellizált cukrot is ráöntött a mandulára. Mindeközben de Plessis-Praslin marsall az étteremben türelmetlenül várt a desszertjére. Ezért jobb híján az időközben kihűlt cukros mandula masszát szervírozták neki. A marsall nagyon lelkes volt, elnevezte Praslin-nak, amelyből a ma is használatos praliné ered.

Milyen hozzávalókra van szükség?

Alapvető hozzávaló a csokoládé, amely lehetőleg tortabevonó csokoládé legyen. Ennek jellegzetessége ugyanis, hogy magasabb a zsírtartalma (vagyis kakaóvaj tartalma), és ezáltal  hígabb, folyékonyabb. A kakaótartalom változhat. Minél magasabba kakaótartalmú csokoládéval dolgozunk, annál markánsabb lesz a praliné kakaó íze. Ezzel az olvasztott csokoládéval vonjuk be a tölteléket. Töltelék lehet marcipán, trüffel, mogyoró, mandula, stb. A pralinék készítéséhez használunk továbbá likőröket, porcukrot, vajat, kandírozott narancshéjat, kakaóport, fűszereket, stb.

Milyen kellékekre van szükség?

Aki valóban lelkes és elszánt, szerezzen be praliné készítő szettet. Ez általában egy praliné rácsból, praliné villákból, és nyomózsákból áll. A nagyobb szettek tartalmazhatnak a csokoládé olvasztására alkalmas, olvasztó tállal ellátott készüléket is. Ha azonban elsőre csak egy kirándulást szeretnénk tenni a pralinék világába, nincs szükség semmilyen külön felszerelésre sem.

A praliné készítés folyamata

Először a tölteléket készítjük el, majd ennek készíthetünk esetleg egy burkot, és az egészet olvasztott csokoládéval bevonjuk, ízlés szerint dekoráljuk. Természetesen léteznek egyszerűbb és bonyolultabb fajták is. Az egyszerűhöz elég lehet akár olvasztott csokoládé formába öntése és dekorálása. Erre kiválóan alkalmas például egy szilikon jégkocka tartó. A megszilárdult pralinét kinyomjuk és élvezzük. Vagy, kevés rummal eldolgozott marcipánmasszát golyókká (burgonya alakúvá) formálunk és kakaóban meghempergetjük. Ha már ráéreztünk a pralinékészítés mikéntjére, kezdhetünk egyszerű töltelékkel, pl. trüffel massza, vagy marcipán és ennek olvasztott csokoládéval történő bevonásával. A következő lépés már egy több rétegből álló praliné, vagy látványosan dekorált praliné is lehet.

A praliné lényege

  • Csoki olvasztásaKiváló minőségű alapanyag: azaz megfelelő csokoládé (lehet tej-, ét-, fehércsokoládé), töltelékek
  • A csokoládé megfelelő olvasztása (temperálása), hőmérséklete: a csokoládét darabokra vágjuk és egy fém tálba tesszük. Egy tálban vizet forrósítunk (nem forralunk!). A tűzről levéve rátesszük a csokoládét tartalmazó tálat, hogy a csokoládé a vízgőzben felolvadjon (az alja ne érjen a forró vízbe). Ha a víz kihűlt és a csokoládé még nem olvadt fel, a folyamatot ismételjük. Az olvasztáshoz nagy segítség lehet egy speciálisan ilyen célra készült tál (pl. IKEA-ból). A csokoládét olvadás közben folyamatosan keverjük. Ajkainkra téve egy keveset kipróbálhatjuk, hogy megfelelő-e a hőmérséklete (kb. 30-35 fok). A megfelelő hőmérsékletű olvadt csokoládénak szép fénye van. A pralinék készítése közben előfordulhat, hogy a csokoládét többször újra kell olvasztani és melegíteni. Az olvasztást végezhetjük adagolva is, azaz először csak a csokoládé felét tegyük be a tálba, ha kissé megolvadt, akkor adjuk hozzá a többit.
  • Türelem az aprólékos munkához: ez fontos, kapkodva nem lehet pralinét készíteni, annyira nem egyszerű.
  • Kísérletező kedv: nem szokványos dologról van szó, kell hozzá némi elszántság és kíváncsiság.

Praliné tippek:

  • A töltelék (a csokoládéval bevonandó praliné) legyen szobahőmérsékletű, különben megreped a csokoládé bevonat vagy fénytelen lesz.
  • Minél apróbbra daraboljuk a csokoládét, annál hamarabb olvasztható fel.
  • A pralinét tároljuk (karton)dobozban, sötét és száraz helyen, szagoktól védetten. Az egyes rétegeket fóliával, vagy sütőpapírral fedjük le. Tárolhatjuk esetleg hűtőszekrényben is. Lehetőleg napokon belül fogyasszuk el.
  • Fogyasztáskor a praliné ne legyen se túl puha, se túl kemény állagú, azaz tartsuk kb. fél órát a tálalás előtt szobahőmérsékleten.
  • Kezdjük az alapreceptekkel (lásd praliné készítés folyamata) és így haladjunk az egyre nehezebb verziók felé. Ne készítsünk túl nagy adagokat, sőt az elején érdemes akár fél adaggal kezdeni.
  • A tortabevonó csokoládé választék hazánkban sajnos nem túl nagy, speciális üzletekben, cukrászatban is próbálkozhatunk. Esetleg használjunk jó minőségű háztartási csokoládét. Töltelékhez általában megteszik, a bevonáshoz is ha nincs jobb.
  • Ha a fehércsokoládé olvasztásnál nem lesz megfelelő állagú, adjunk hozzá egy kevés olajat vagy kókuszzsírt.
  • A forgatáshoz, bevonáshoz, dekoráláshoz nagyon jól használható legegyszerűbb „eszközök” a fanyárs, fogpiszkáló, ujjak.
  • Tálaláshoz, főleg golyó alakú pralinék esetében, használjunk kicsi praliné papírokat.
  • A saját készítésű és szépen csomagolt praliné kiváló ajándék is lehet bármilyen alkalomra.

A következő praliné receptek listáját folyamatosan bővítjük.

Praliné receptek

További édességek sütés nélkül>>

           Email            Címoldal           

3 hozzászólás

  1. 1) Sziasztok!

    Szeretném kérdezni,hogy mi a pontos neve annak a speciálisan csokoládéolvasztáshoz általad ajánlott tálnak vagy edénynek amit az IKEA-ban lehet megvásárolni.
    Ja, és mennyibe kerül?
    Köszi szépen!

  2. 2) Nos, az interneten keresve nem látom jelenleg az edényt az IKEA termékei között, de lehet, hogy kapható. Láttam azonban már más helyeken is, pl. Tchibo, de itt meg kell várni az aktuális ajánlatok között. Érdemes próbálkozni még más lakberendezési, lakásfelszerelési üzletekben is. Csokoládéolvasztó edényként keresném.

  3. 3) Köszönöm a válaszod és hogy utánanéztél. A Tchibo-ban mintha én is láttam volna,majd figyelem az akciókat! Most már tudom,hogy mit keressek,köszi

Hozzászólások