november 29., szombat : Taksony

kedvenc Add a kedvenceidhez!     Subscribe to TutitippekNews FeedSubscribe to TutitippekComments

Szószok, mártások

június 2, 2009  
kategória Alapételek, Receptek

Szószok, mártásokA szószok, mártások a nemzetközi konyhák alapételei. Általában folyékonyak, bár tömény és darabos is lehet, mint pl a mexikói salsa vagy az indiai chutney.  A szószokkal, mártásokkal sült és főtt húsokat, halakat teszünk ízletesebbé és látványosabbá..

Eredete

A szósz a francia sauce szóból származik, amely valójában azt jelenti, hogy sós. A francia konyhában a sauce már a középkorban fontos szerepet töltött be, így több száz mártás alakult ki. A 19 században Antonin Careme ezeket 4 főcsoportba rendszerezte, amiket „anyaszószoknak” nevezett el. Ez alapján a következő 4 alapmártás létezik, amelyekre az összes többi (európai) mártás alapszik:

  • Besamel mártás (béchamel sauce) –  liszt, tej és vaj az alapja. Tejmártásként is ismert.
  • Fehér mártás (velouté sauce) – liszt, vaj és alapleves az alapja (valójában egy fehérrántás levessel)
  • Krémes mártás (allamande sauce) –  a fehér szószra alapszik, tojássárgája és tejszín hozzáadásával
  • Barna mártás (espagnole sauce) – húsos alaplevesek, sült húsok szaftjára alapszik lisztes rántással sűrítve

A 20. század elején a francia séf, Auguste Escoffier, az alapszószokhoz adta a majonézt, paradicsomszószt és hollandi mártást. Alapmártás receptek>>

Egyéb híres nemzetközi szószok, mártások

  • A francia konyha különösen nagy hatással volt az angol konyhára, így Angliában is elemi szerepet töltenek be a szószok. A híres gravy mellett azonban az angolok minden sült hús mellé tálalnak valami fűszeres lekvárszerű szószt, pl chutney, almaszósz (sertés húshoz), vörös áfonya mártás (pulykához), mentaszósz (bárányhoz), tormaszószt (marhahúshoz), míg a legtöbb desszert mellé custard (vaníliakrém) kerül. Híres kész alapszószok a  Worcestershire szósz, Tabasco, HP brown szósz. Többet az angol ételekről>>
  • Sokak szerint a besamel mártás olasz eredetű,  amely balsamella mártás néven az olasz konyha alap fehérmártása. Természetesen a tipikus olasz mártás paradicsom alapú (pl a nápolyi paradicsom szósz), vagy darált hús alapú ragu (pl Bolognai mártás). Híres még a pesto, amely fokhagymára és olajra alapszik.
  • Az amerikai konyha két legfontosabb alapszósza a BBQ szósz és a ketchup.
  • A spanyol, mexikói és latino szószok (salsa) darabosabbak és sűrűbbek  –  híres a zöldfűszer alapú salsa verde, a paradicsom alapú salsa roja és a nyers alapanyagokkal készülő salsa cruda. A guacamole avokadóból készül, és bár hivatalosan  úgyszintén szósz, valójában mártogatósként fogyasztjuk.
  • Dél-Kelet Ázsiai konyhák alapszószai a szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, chiliszósz - Kínában különösen népszerű a hoisin szósz és manapság világhírű az édes-savanyú mártás. Kínai alapanyagok>>
  • A japán konyha kész alapszószai a szójaszósz, miso és dashi – a legtöbb mártás ezek kombinációja. Híres a teriyaki szósz (lásd teriyaki csirke).
  • Az indiai konyha mártásai curry pasztára alapszanak, amelyekkel húsokat, halakat öntenek le. A pikáns ételek mellé chutney és raita is kerül – amely enyhíti a csípős ízeket. Indiai ételek>>

Szósz, mártás receptek

A fenti nemzetközi mártások mellett íme néhány további finom, egyszerű és klasszikus recept:

Szószok, mártások édességekhez

Egyéb szószok, mártások

A szószok, mártások felhasználhatók a következő ételekhez:

           Email            Címoldal           

Jelenleg nem lehet hozzászólni .