Szószok, mártások

A szószok, mártások a nemzetközi konyhák alapételei. Általában folyékonyak, bár tömény és darabos is lehet, mint pl a mexikói salsa vagy az indiai chutney.  A szószokkal, mártásokkal sült és főtt húsokat, halakat teszünk ízletesebbé és látványosabbá..

Eredete

A szósz a francia sauce szóból származik, amely valójában azt jelenti, hogy sós. A francia konyhában a sauce már a középkorban fontos szerepet töltött be, így több száz mártás alakult ki. A 19 században Antonin Careme ezeket 4 főcsoportba rendszerezte, amiket „anyaszószoknak” nevezett el. Ez alapján a következő 4 alapmártás létezik, amelyekre az összes többi (európai) mártás alapszik:

• Besamel mártás (béchamel sauce) -  liszt, tej és vaj az alapja. Tejmártásként is ismert.
• Fehér mártás (velouté sauce) – liszt, vaj és alapleves az alapja (valójában egy fehérrántás levessel)
• Krémes mártás (allamande sauce) -  a fehér szószra alapszik, tojássárgája és tejszín hozzáadásával
• Barna mártás (espagnole sauce) – húsos alaplevesek, sült húsok szaftjára alapszik lisztes rántással sűrítve

A 20. század elején a francia séf, Auguste Escoffier, az alapszószokhoz adta a majonézt, paradicsomszószt és hollandi mártást. Alapmártás receptek>>

Egyéb híres nemzetközi szószok, mártások

• A francia konyha különösen nagy hatással volt az angol konyhára, így Angliában is elemi szerepet töltenek be a szószok. A híres gravy mellett azonban az angolok minden sült hús mellé tálalnak valami fűszeres lekvárszerű szószt, pl chutney, almaszósz (sertés húshoz), vörös áfonya mártás (pulykához), mentaszósz (bárányhoz), tormaszószt (marhahúshoz), míg a legtöbb desszert mellé custard (vaníliakrém) kerül. Híres kész alapszószok a  Worcestershire szósz, Tabasco, HP brown szósz. Többet az angol ételekről>>
• Sokak szerint a besamel mártás olasz eredetű,  amely balsamella mártás néven az olasz konyha alap fehérmártása. Természetesen a tipikus olasz mártás paradicsom alapú (pl a nápolyi paradicsom szósz), vagy darált hús alapú ragu (pl Bolognai mártás). Híres még a pesto, amely fokhagymára és olajra alapszik.
• Az amerikai konyha két legfontosabb alapszósza a BBQ szósz és a ketchup.
• A spanyol, mexikói és latino szószok (salsa) darabosabbak és sűrűbbek  -  híres a zöldfűszer alapú salsa verde, a paradicsom alapú salsa roja és a nyers alapanyagokkal készülő salsa cruda. A guacamole avokadóból készül, és bár hivatalosan  úgyszintén szósz, valójában mártogatósként fogyasztjuk.
• Dél-Kelet Ázsiai konyhák alapszószai a szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, chiliszósz - Kínában különösen népszerű a hoisin szósz és manapság világhírű az édes-savanyú mártás. Kínai alapanyagok>>
• A japán konyha kész alapszószai a szójaszósz, miso és dashi – a legtöbb mártás ezek kombinációja. Híres a teriyaki szósz (lásd teriyaki csirke).
• Az indiai konyha mártásai curry pasztára alapszanak, amelyekkel húsokat, halakat öntenek le. A pikáns ételek mellé chutney és raita is kerül – amely enyhíti a csípős ízeket. Indiai ételek>>

Szósz, mártás receptek

A fenti nemzetközi mártások mellett íme néhány további finom, egyszerű és klasszikus recept:

• Aioli mártás
• Remulád mártás
• Kapormártás
• Pikáns paradicsomszósz
• Chilis paradicsomszósz
• Tzatziki
• Céklás szószok
• Zakuszka
• Hamis vadasmártás
• Medvehagyma mártás
• Szalonnás gombaszósz
• Pikáns feketeáfonya szósz
• Joghurtos zöldfűszeres szósz
• Joghurtos és zöldfűszeres remulád
• Tejszínes paradicsomszósz
• Zöld spárga szósz
• Harissa paszta

Szószok, mártások édességekhez

• Citromkrém
• Csokoládékrém
• Konyakos mártások
• Szeder-málna lekvár
• Vaníliamártások, krémek
• Fagylalt öntetek, szószok
• Desszert krémek, habok

Egyéb szószok, mártások

• Mártogatósok
• Saláta öntetek

A szószok, mártások felhasználhatók a következő ételekhez:

• Grillezett húsok, halak
• Tésztás ételek
• Halas ételek
• Húsos ételek
• Saláták